西洋料理に携わり20年
メニュー開発も担当
家で家事の手伝いをしていたことから、料理に興味が湧き、調理師を志しました。小学校の頃から自分で釣ってきた魚を調理したりしていたので、料理は身近でしたね。それで、地元の調理師専門学校に進学し、就職の際には西洋料理の道に進みたいと考えました。当社には専門学校の先輩や同級生が先に入っており、知っている人がいる安心感から入社を決めました。
入社して最初の半年は、ペストリー部門で製菓に携わっていましたが、それ以降は基本的に西洋料理レストランでの調理に従事してきました。10年ほど前からは鉄板焼きレストランの調理も担当するようになり、現在は西洋料理レストランと鉄板焼きレストランの両方で働いています。鉄板焼きレストランでは、4年前からインチャージ（責任者）も任されています。
同じ調理でも年を追うごとに業務内容は変化しています。最初は前菜担当、次に肉を焼く担当になり、徐々に魚料理やパスタなどメインを担当するようになってきました。現在は肉や魚の下ごしらえや成型を担当しています。また、両レストランのメニューもすべて私がレシピを作っています。22年からは課長になり、店舗やスタッフの管理も任されるようになりました。
料理へのこだわりを
追求していける仕事環境
仕事で心がけているのは、やはり美味しさの追求です。同じメニューでもどうやったらもっと美味しくなるかを常に考え、少しずつ内容を変えています。個人的に「釣りが好き」ということもあって、とくに魚料理はアイデアが出てきやすいです。メニューのアイデアは、昔の料理長のレシピを参考にしたり、本を読んだり、食べ歩きしたりして発想することが多いですね。
ここ数年は料理に対する考え方が変わってきました。以前は生産者のことはとくに考えていなかったのですが、最近は養魚場や農家に足を運び、直接話を聞くようにしています。というのも、当ホテルを訪れる県外からのお客さまに地元の食材を提供したいと思ったからです。実際に生産者に話を聞いてみると知らなかったことがいろいろとわかり、とても勉強になります。
また、当社は研修も充実しています。例えば、東京のニューオータニではフランスから星付きレストランの有名シェフを招いてフェアを開催したりしているのですが、そういった際にはそのシェフのもとで実際に働きながら、直接、発想や技術を学ぶことができます。世界的に有名なシェフと共に厨房に立つという経験は、勉強になることはもちろん、良い刺激になります。
料理を通じて
地元の魅力を発掘したい
仕事をしていてうれしいのは、自分の考えたメニューをお客さまに「美味しかった」といってもらえることです。鉄板焼きレストランの場合はお客さまと対面して調理するので直接感想が聞けますし、西洋料理レストランでも料理の感想を伝えてくれるお客さまがいます。とくに鉄板焼きレストランはグルメな常連さまも多いため、評価してもらえるのはうれしいですね。
当社で働く魅力としては、幅広い料理が学べるというのが大きいです。ホテルという環境柄、朝食も作るし、ビュッフェや婚礼もある。海外からのお客さまもいて、ハラル食をお求めの方に通常メニューをカスタマイズしたりもします。それから、社内外でいろいろな人に出会えるのも楽しいところ。私などは社内に釣り部を作り、一緒に釣りに行ったりもしています。
今後の目標としては地元の色が出たメニューを開発したいと考えています。県外からのお客さまが多いため、地元を観光地として発展させたい。料理を通して町おこしみたいなことができれば、と。最近は近くで養殖されているすっぽんを使ったメニューができないか考えているところ。既存の西洋料理になくとも、自分なりにアレンジした料理に挑戦したいですね。
